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  レシピの黄金比、粉と水分



レシピの黄金比、粉と水分

スコーンのレシピが数多くのレシピサイトや書籍にて発表されています。

しかし「レシピの通りに作ったはずなのに膨らまなかった(T-T)」と残念な思いをされた方は少なくないのではないでしょうか。
そこで、そのレシピが妥当か否かをあらかじめチェックする法則をお伝えします。

■ 基本編 ■

粉:水分 = 2:1弱

水分は粉の半分よりちょっと少なめであるべきなのです。

例えば、下記のようなレシピがあったとします。

薄力粉 - 100g
ベーキングパウダー - 2g
塩 - 一つまみ
砂糖 - 10g
牛乳 - 46cc
バター - 50g

バターは「膨らむ/膨らまない」に影響のない要素なので無視します。
砂糖と塩は水に溶けるので、やはり影響がないので無視します。

すると残りは、薄力粉とベーキングパウダーの102gと牛乳46cc(イコール46gとする)です。

計算すると、粉と水分の割合は 100:45 (2:1弱)となります。

だいたいこれくらいの割合だと、生地は「耳たぶくらい」の感触に出来上がり、焼き上がり時にもしっかり膨らむ傾向にあります。


■ 応用編1 ■

卵を入れる場合についてです。
卵は水分としてカウントします。
一個入れたければ、一個50gだとすると下記のようなレシピが考えられます。

薄力粉 - 200g
ベーキングパウダー - 4g
塩 - 一つまみ
砂糖 - 20g
牛乳 - 42cc
卵 - 50g
バター - 100g

基本編のレシピの倍の量にして、牛乳はそこから卵一個分の50gだけ引いています。
粉と水分の割合は 100:45 のままになります。


■ 応用編2 ■

紅茶スコーンの場合、茶葉はカウント外、お湯のみを水分としてカウントします。
ティーバッグを開きコップに出し、熱湯を30cc注ぎます。

薄力粉 - 200g
ベーキングパウダー - 4g
塩 - 一つまみ
砂糖 - 20g
牛乳 - 62cc
紅茶 - 30cc
バター - 100g

生地に牛乳を入れてから、茶葉ごと紅茶も入れます。
今回も、やはり粉と水分の割合は 100:45 です。


■ まとめ ■

この黄金比をベースに考えると、「今日は水分少なめで」とか、「バナナは水分を含んでいるから、バナナを入れた分だけ牛乳を少し減らそう」とか調節する元になると思います。
また、ネット上の無料レシピを試してみようか検討する際の参考にしてみるのもいいと思いますよ。


ご質問・感想などは スコーンシェルジュまで




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